Pornic. « À la maison, je mange huîtres et fromage ! »

26 décembre 2018

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Pornic. A la maison, je mange huîtres et fromage !
Un chef sur le grill. Durant les fêtes, rencontre avec des chefs cuisiniers du Pays de Retz. Ce jour, direction le Comptoir Gali, à Pornic, avec Marine Liberge.

Marine Liberge, 31 ans, cheffe-cuisinière du Comptoir Gali, à Pornic, ouvert avec son compagnon, il y a deux ans.

Un produit que vous ne cuisinez jamais ?

Des produits surgelés ! Je n’en utilise aucun, jamais. Si je ne suis pas capable de faire moi-même, je ne le fais pas.

Un souvenir de service cauchemardesque ?

C’était il n’y a pas très longtemps, le 11 novembre dernier. Le restaurant affichait complet avant même l’ouverture. Il y avait une commémoration sur le parking du Môle. Tout le monde est arrivé en retard et d’un coup ! Ce qui fait une soixantaine de couverts à sortir presque en même temps.

Dans ces cas-là, il faut se détendre, mettre de la méthode, prendre les commandes les unes après les autres. Heureusement, il y avait des habitués et tout le monde a bien compris. En salle, on leur a offert un rhum arrangé quand il y avait trop d’attente.

Cela ne nous a pas valu de commentaires négatifs sur Trip Advisor. J’avoue, je regarde ce site tous les jours, chose que je m’étais promis de ne pas faire !

Un plat que vous cuisinez pour vous, un jour de fermeture du restaurant ?

À la maison avec mon compagnon, on fait très simple ! Souvent des huîtres, un morceau de fromage et une bouteille de vin !

Un producteur que vous appréciez du Pays de Retz ?

Les Mille et Une Huîtres de La Bernerie-en-Retz. Fred Moulin, l’ostréiculteur, nous a super-bien accueillis chez lui pour nous expliquer son travail. C’est vraiment un métier de forçat qu’il exerce avec beaucoup de passion et de talent.

Votre marché préféré ?

Le cuisinier qui va au marché tous les matins, c’est un mythe ! En tout cas, moi, je n’y arrive pas. Nous ne travaillons qu’avec du frais mais avec des livraisons au restaurant. J’aime cependant le marché du dimanche de Pornic, qu’on fréquente en dépannage.

Un truc que vous n’arrivez pas à faire en cuisine ?

Comme beaucoup de chefs, je suis moins à l’aise avec la pâtisserie. Ce que j’aime en cuisine c’est innover, inventer au fur et à mesure. En pâtisserie, ça ne fonctionne pas comme ça.

Alors je fais des choses très simples : des choux, des meringues, mon cheesecake qui est toujours à la carte, des tiramisus, etc.

Un bon tuyau à partager avec nos lecteurs ?

Quand vous cuisinez du poisson, ça colle toujours à la poêle, c’est pénible. Pour éviter ça, vous découpez un cercle de papier de cuisson de la taille de votre poêle, vous mettez de l’huile, vous posez le cercle, vous remettez de l’huile et vous faites cuire votre poisson. Il n’accrochera pas, tout en gardant une peau croustillante.

Une bonne adresse où vous aimez manger ?

On adore le Bistronomik, à Pornic, avec sa super-carte des vins.

L’Ana’gram, aussi, qui vient d’ouvrir sur le port. Un bon endroit quand on aime les desserts car ils ont un pâtissier !

Et puis le 21 aussi, chez Gérard Corchia.

Quelque chose que vous trouvez vraiment dégueulasse ?

(Elle hésite) La spiruline ! J’ai goûté et j’ai trouvé ça infâme ! Ça a un goût d’algue mais super-concentré, je pense que c’est un produit que je ne cuisinerai jamais même s’il paraît qu’il a plein de vertus.

La recette dont vous êtes la plus fière ?

J’adore le poisson. Sur la dernière carte, nous avions un lieu jaune de ligne avec un jus de crustacés. J’adore les sauces et là, avec le jus des crustacés, d’étrilles et des petits crabes, hummmmm !

Un de vos meilleurs souvenirs de cuisinière ?

Le réveillon de la Saint-Sylvestre, l’an dernier. Ce soir-là on organise une vraie soirée de gala avec sept plats au menu. Nous limitons le nombre de couverts à une quarantaine et je m’éclate vraiment en cuisine. Et puis après, c’est sympa, on retrouve les clients.

La recette de Marine Liberge

Le saumon gravlax au combawa

Ingrédients pour 6 personnes : un demi-filet de saumon (préférez le début du filet plus épais) ; 500 g de gros sel ; 500 g de sucre ; aneth ; un combawa ; une boîte de lait de coco ; sel et poivre du moulin.

« Désarrêter le demi-filet de saumon mais laisser la peau. Dans un grand plat, mélanger le sel et le sucre. Assaisonner le saumon côté chair avec le poivre du moulin et râper les zestes de la moitié du combawa dessus. Ajouter les branches d’aneth par-dessus et retourner le saumon dans le plat contenant le mélange sel et sucre. Il faut que la chair du saumon soit bien en contact avec le mélange. Filmer au contact, mettre un poids sur le saumon et laisser reposer 36 h au frais.

Mélanger le lait de coco, du sel, du poivre et la deuxième moitié des zestes du combawa. Mettre la préparation dans un siphon et mettre deux cartouches de gaz. Bien secouer et laisser au frais. Au bout de 36 h, rincer le saumon pour qu’il ne reste plus de sel et de sucre dessus. Ôter la peau et couper en tranches de 0,5 cm environ.

Dresser les tranches de saumon dans un plat et présenter la crème de coco dans une saucière à part. Déguster avec un verre d’Anjou blanc 100 % chenin. »

Source : Ouest France
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