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Marine et Sylvain, un jeune couple au Vieux-Port

2 février 2018

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Si les restaurants du quai Leray, à Pornic, souffrent parfois d’une image « attrape-touristes », ce n’est pas le cas du Comptoir Gali, qui vient de se voir attribuer le titre de « maître restaurateur ».

« Mais, ça existe, ça, comme métier, de faire la cuisine ? » Quand ses parents ont répondu « oui » à cette jolie question d’enfant, Marine Liberge savait quel métier elle ferait. Cette Lyonnaise a découvert les joies de la tambouille avec son arrière-grand-mère. « Elle m’a appris les tartes, la vinaigrette. On cuisinait les produits de son potager. »

De la cuisine de mamie, Marine Liberge a ensuite filé chez les plus grands, son BTS hôtellerie-restauration en poche. Un passage chez Anne-Sophie Pic. Puis deux ans dans la brigade de l’étoilé Michelin Christian Têtedoie, à Lyon. « C’est là que j’ai le plus appris. Humainement, d’abord, comme seule femme d’une équipe de vingt cuisiniers. Et techniquement. J’ai pu travailler des produits extraordinaires. »

Sauces et fait maison

Au comptoir Gali, ouvert il y a deux ans sur le Vieux-Port de Pornic, pas l’ombre d’une quenelle. A 31 ans, Marine Liberge s’est forgé sa propre identité. Du frais, du fait maison, du local, des poissons et des sauces, « ma spécialité » . « Christian Têtedoie me disait toujours que les gens allaient au restaurant pour les sauces, je pense qu’il avait raison. »

La carte, réduite forcément, change quatre fois par an au gré des saisons. S’y ajoutent, tous les jours, de nouvelles suggestions. Ce vendredi, on y trouve, pêle-mêle, une cassolette de palourdes au gingembre, citronnelle, lait de coco et coriandre fraîche ; un curry rouge de légumes d’hiver ; un pavé de maigre à la plancha, jus corsé de langoustines, mousseline de choux-fleurs et betteraves rôties et un cheese-cake praliné aux galettes Saint-Michel.

Deux salariés

Marine a ouvert l’établissement avec son mari, Sylvain, rencontré il y a neuf ans lors d’une saison. Il travaille côté salle. « C’était évident qu’on ouvrirait notre affaire un jour , glisse Marine Liberge. On a d’abord été salariés, à Nantes, puis on a eu vent de la vente de ce commerce, en dépôt de bilan. »

De Pornic, le couple n’a que des louanges. « La ville vit à l’année, dans la restauration, ça bouge. Il y a des jeunes qui reprennent des affaires, c’est bien. » En deux ans, ils sont passés de deux à quatre, aidés d’une apprentie. Le midi, il n’est pas rare que l’établissement de 50 couverts en intérieur affiche complet. « Les gens reviennent. C’est notre objectif numéro un. Le client n’est pas un numéro. » Sur la carte, s’affiche le leitmotiv du couple : bien manger et bien boire.

Source : Ouest France